fbpx

La importancia de la humedad en los granos verdes de café

El café al ser recolectado (cereza) y una vez que procesado (recolectado, beneficio, trillado y secado) en su interior conserva un porcentaje de humedad que se recomienda este entre un 10% al 12% . Este porcentaje es importante, por que a diferencia de otras frutos/semillas, el café requiere para su correcto tostado, conservación y preparación en taza un cierto porcentaje de humedad.

¿Por qué es importante la humedad?

La humedad es importante por que ayuda a conservar de mejor forma el café durante el tiempo que este en que se encuentra almacenado; preservando aceites, aroma y sabor. Además de lo anterior es importante por que esa humedad es necesaria y sirve como “conductor” de calor al momento de tostado.

Dependiendo del porcentaje de humedad que puedan tener los granos de café, podremos determinar dos tipos:

1. Granos de café sobre secados

Hablamos de este tipo de granos cuando en la etapa de secado estos se deshidrataron a tal nivel que el café si bien no está seco en su totalidad se ven afectados aspectos físicos del grano: coloración marrón, estructura física del grano (se arruga) y el peso del grano mismo.

Esto último genera un impacto económico directo al caficultor ya que al pesar menos el grano, será necesario compensar esa perdida de peso con mas granos de café.

Finalmente, mencionar que un sobre secado, va a alterar el aroma, sabor y calidad del café una vez que se prepara. En casos extremos, bajo un 8-7% el café deja de ser considerado un café de especialidad.  Y como el grano se café se deshidrata desde fuera hacia dentro se genera un tostado irregular (se quemará el exterior antes que el interior) y eso alterará el sabor y aroma.

2. Granos de café con exceso de humedad

Como mencionamos anteriormente un café sobre secado pierde “peso” y al otro extremo un café muy húmedo aumentará su peso y como el café se comercializa en función de su peso (sacos de 35KL, 60KL, etc) un saco que contenga mucha humedad generará aumento de peso de forma irregular, y lo mas grave, es que se podrá humedecer a tal nivel que las bacterias, moho y hongos se reproducirán de forma descontrolada y al momento de ser tostado el café, será muy complicado generar curvas de tostado homogéneas y todo el batch se irá a la basura.

A lo anterior, tenemos que sumar que si un productor cae en esas formas de trabajos deshonestas (aumento de peso) las relaciones entre proveedor (caficultor) y comprador (tostadores) se verá seriamente afectada terminando toda relación comercial.

¿Y cómo controlar la humedad?

Tanto en el trabajo en los campos como en el proceso de tostado un elemento vital es el “Medidor de Humedad” , esta herramienta permite determinar la humedad que contiene el grano verde. Dependiendo del tipo de medidor, se toma una muestra de granos, se introducen dentro de la herramienta y al cabo de unos minutos, este informará de el % de humedad contenida (y otro indicativos en algunos casos).

Almacenar o no el café en el refrigerador?

¿Almacenar o no el café en el refrigerador?

Esto es una pregunta que muchos se han realizado al momento de almacenar el café, y la verdad que no hay opinión unánime en las personas que trabajan en el rubro ni en los consumidores.

¿Qué le sucede al grano una vez tostado?

Una vez que los granos de café son tostados viene la curva de decrecimiento y por eso almacenar el café es una prioridad ya que el café tostado empieza a “perder” propiedades organolepticas, producto del: Calor, la humedad y la exposición a la luz directa que impactarán en las estructuras celulares del grano, llevando al café tostado a la perdida de sabor, aroma y el resultado finalmente una bebida insípida al momento de la preparación.

Es por lo anterior que surge la pregunta ¿Cómo almaceno de mejor forma mi café? 

El café en la etapa de tostado y post-tostado libera CO₂ y si la liberación es mucha en un corto periodo de tiempo el resultado de ese café una vez preparado no será grata (una bebida plana en cuanto a sabor y aroma). Y es aquí donde una forma de evitar esa desgasificación es “Congelar” el café ya que esto ralentiza la actividad celular de las partículas de café. 

Ahora, no todos están de acuerdo con lo anterior sea la mejor forma de preservarlo ya que los granos absorben la humedad del ambiente, y el almacenar el café en un ambiente muy frío y expuesto a la humedad quizás puede ser una “no muy buena idea”. Entendamos que si metemos y sacamos el café del congelador se genera cambio de temperatura y esto a su vez generará condensación que afectará principalmente el sabor del café. 

¿Y qué es lo mejor?

Bajo nuestra opinión la mejor forma de almacenar el café tostado es: 

1. Almacenar en un recipiente hermético (bolsas cierre zip, contenedor para café, etc)

2. Guardar en un lugar fresco y seco 

3. Evitar los ambientes húmedos

¿Y tú como almacenas el café?

Saludos 🙂

El mundo del café este 2022

El Mundo del Café este 2022

Incertidumbre es la palabra que define el comportamiento de los precios a los cuales se está transando el café en verde desde su producción pasando por el transporte hasta su preparación final. A continuación hablamos de algunos factores que están influyendo:

1. Cambio Climatico

La crisis climática que ha generado impacto en las cosechas la cual se ha visto reflejada en problemas de stock de sacos disponibles en el mercado. En Colombia se estima que algunas regiones una reducción de un 50% consecuencia directa del invierno, que viene afectando al cafeto impidiendo su floración y a su vez generando temor e incertidumbre en los cafilcultores con las cosechas futuras. Según La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, solo en los dos primeros meses de este 2022 la cosecha cayó un 18-20% debido a factores climáticos.
A su vez, en Brasil, quien es el mayor productor de café en el mundo, desde hace un par de años viene siendo afectado por sequías que han mermado la producción y aumentado el deficit hídrico.
Si bien el cambio climático no va terminar con el café en el corto plazo, si se ven alteradas zonas mas bajas donde hay cultivos, lo que implica para el campesino; dejar de cosechar, cambiar a otro cultivo o migrar a zonas mas altas que sean mas propicias climáticamente.

2. CoVID

La pandemia afectó al directamente el suministro de mano de obra, debido a enfermedad o indirectamente debido a estar limitado el movimiento de los trabajadores. En segundo lugar, las alteraciones a nivel logístico del transporte marítimo llevó un  incremento de los costos de comercio, transacción y transporte. En el mercado global del transporte naviero se viene hablando desde hace un tiempo de la crisis de los contenedores. 

3. La Crisis de Europa

Ya confirmada la crisis por la que atraviesa Europa-Rusia, uno de los mayores mercados consumidores y a su vez donde se encuentran los principales laboratorios que desarrollan los fertilizantes utilizados en la agricultura cafetera. Los precios de los fertilizantes desde fines de 2021 que vienen experimentando alzas – La crisis bélica lo agrava -.

Qué se espera para el futuro?
En el corto plazo todo indica que los precios seguirán al alza y la regulación de los mismos tomará un tiempo. Se han reportado tazas de incumplimiento de las ventas de café por parte de algunos productores debido a la especulación y la posibilidad de poder re-colocar en el mercado el producto a un mejor precio que el ya acordado (previo a la crisis) y donde ya el Café Arábica esta en los niveles máximos de la última década.

Café Llanquihue SPA. 

San Bernardo N°342, Puerto Varas, Chile

Mi compra

Noticias

Mantente actualizado sobre nuevos productos, accesorios y ofertas 

Café Llanquihue ® 2022. Todos los derechos reservados

webpay
Add to cart